A obesidade é um problema epidemiológico sério entre a população brasileira. A obesidade se reflete em crescentes índices de doenças cardiovasculares e diabetes. Um dos maiores vilões no excesso de peso da população é o consumo de sanduíches nas cadeias de lanchonetes fast-food.
Alimentos processados possuem alto teor calórico e de gorduras. Reduzir o teor de gorduras no hambúrguer é, portanto, um caminho interessante para combater o aumento de peso da população. Daí a importância de uma pesquisa que buscou substituir parcialmente a gordura de origem animal do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de abacaxi.
Este foi o trabalho de doutorado da pesquisadora Miriam Selani na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em Piracicaba (SP). O projeto foi orientado por Solange Guidolin Canniatti Brazaca, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq, e teve apoio da FAPESP. A pesquisa foi publicada no periódico Meat Science.
A porcentagem de gordura de um hambúrguer comercial de carne bovina comercial varia entre 20% e 30% do seu peso. Aí se incluem as gorduras benéficas à saúde, poli-insaturadas e monoinsaturadas, de origem vegetal, que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL) e elevar os níveis do colesterol bom (HDL). Também se incluem naquele percentual as gorduras que fazem mal à saúde, saturadas e trans, de origem animal, que agem elevando os níveis de colesterol ruim e reduzindo os níveis do colesterol bom. As gorduras saturadas e trans são responsáveis pela obesidade e pelo aumento no risco de doenças cardiovasculares. São elas, portanto, os alvos prioritários de substituição no hambúrguer “magro” com fibra de abacaxi e o óleo de canola.
“Avaliamos três fontes de fibra para posterior aplicação no hambúrguer com baixo teor de gorduras, os bagaços de abacaxi, manga e maracujá, todos subprodutos da indústria de sucos”, diz Miriam Selani. Acabou-se optando pelo abacaxi por possuir mais fibras, o que poderia resultar em melhoria da textura e qualidade sensorial do hambúrguer magro. O corte de carne bovina escolhida para o hambúrguer magro foi o acém, adquirido no comércio local.
O experimento envolveu o cozimento em chapa elétrica de cinco hambúrgueres diferentes, o hambúrguer bovino convencional com 20% de gordura (250 calorias em cada 100 gramas) e outros quatro, com diferentes tratamentos. Um deles tinha 10% de gordura, sem adição de substitutos de gordura (212 calorias). O segundo tinha 10% de gordura e 1,5% de subproduto de abacaxi (193 calorias). O terceiro, 10% de gordura e 5% de óleo de canola (217 calorias). Já o quarto possuía 10% gordura, 1,5% de subproduto de fruta e 5% de óleo de canola (209 calorias). O ponto de cozimento escolhido foi bem passado.
Como a fibra de abacaxi retém água, durante o cozimento os dois hambúrgueres com fibra de abacaxi perderam menos peso e retiveram mais líquido do que o hambúrguer convencional e o que contava apenas com óleo de canola. “Devido a esse resultado, os hambúrgueres com fibra de abacaxi apresentaram suculência similar ao produto com teor de gordura convencional”, diz Miriam Selani.
Outro dado interessante foi a diferença na redução de tamanho do produto cozido. O hambúrguer comercial diminui muito de tamanho e diâmetro após o cozimento, redução que se apresentou significativamente menor nos produtos com fibra de abacaxi. Um hambúrguer que mantém seu volume e formato após o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.
Provadores treinados
Para analisar a textura dos hambúrgueres, foi usado um aparelho chamado texturômetro. “Houve alteração em todos os tratamentos, mas o hambúrguer com abacaxi e canola foi o que apresentou menos diferença com relação ao produto convencional”, diz Miriam.
Por fim, a análise sensorial do hambúrguer magro foi feita com oito provadores treinados. Foram avaliados atributos como cor, sabor e odor de hambúrguer, maciez e suculência, ou seja, a quantidade de líquido que é liberada pelo alimento no início da mastigação. Segundo os provadores, o hambúrguer com abacaxi e óleo de canola apresentou-se similar ao produto convencional em todos os atributos avaliados.
O estudo demonstrou que o hambúrguer bovino magro com fibra de abacaxi e óleo de canola pode ser um substituto viável ao produto comercial “gordo”. Suas vantagens são a redução tanto nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde quanto no teor de calorias, além da melhoria da qualidade sensorial de produtos com redução de gordura
Ainda há várias etapas a cumprir antes de se chegar a um hambúrguer magro que possa ser apresentado à indústria. “O hambúrguer magro ainda precisa passar por outros testes, como vida de prateleira, entre outros”, diz Solange Canniatti Brazaca.
“A indústria alimentícia tem interesse em diminuir as gorduras saturadas e o sódio dos alimentos que comercializa. E também em aumentar o percentual de fibras e desenvolver produtos mais saudáveis, além de diminuir o descarte de resíduos, que muitas vezes têm um custo elevado para a indústria que processa o alimento.”
O artigo Effect of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory quality of low-fat beef burger, publicado em Meat Science, pode se acessado no endereço www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174015301157.
Por Peter Moon
Publicado em Agência FAPESP.
